Ideas y Consejos - Historia y Tradición
Pierre Pérignon, un monje audaz y visionario
El Padre Pérignon nunca probó las uvas en los viñedos, a pesar de que iba prácticamente todos los días a medida que se acercaba la etapa de maduración. En vez de eso, guardó las uvas que ya había designado para la primera producción. No las probó hasta la mañana siguiente antes del desayuno, después de haberlas dejado reposar en el sereno de la noche en el quicio de su ventana. Evaluó su sabor considerando el año de la cosecha. Su producción no se basaba solamente en el sabor de ese momento, sino también en las condiciones; la maduración temprana, la maduración tardía, el frío, la lluvia, la cantidad de las hojas en la vid, todos estos factores servían para medir la composición de sus más distinguidas cosechas." Traité de la culture des vignes de Champagne situées à Hautvillers, Cumières, Ay, Épernay, Pierry et Vinay, 1931, del manuscrito elaborado por el Hermano Pierre, discípulo y sucesor de Dom Pérignon.
Producir el mejor vino del mundo.
Se necesitó un espíritu visionario y excepcionalmente audaz para lograr esta gran ambición a finales del Siglo XVII. Sin embargo, la visión y la audacia eran la segunda naturaleza de Pierre Pérignon. Antes de él, sólo existía lo que se conocía como el "vino de Champagne". Con su impresionante intuición, Dom Pérignon fue el primero en reconocer la fabulosa promesa de lujo que este vino ofrecía. Tomó un vino bastante común y le dio cuerpo, espíritu y gracia. Gracias a su esfuerzo el Champagne entró a una nueva dimensión.
En 1668, el joven monje Pierre Pérignon asumió sus deberes como la persona encargada del suministro de alimentos y bebidas en el Monasterio Benedictino de Hautvillers ubicado en las colinas occidentales del río Marne. Su objetivo era lograr que los recursos del monasterio prosperaran, comenzando por los viñedos: "Producir el mejor vino del mundo". En ese entonces tenía 30 años, y hasta el momento de su muerte en 1716, conservó esta ambición.
Por cuarenta y siete años, impulsado por su aguda observación, la pasión por experimentar y una férrea tenacidad, Dom Pérignon innovó, perfeccionó y estableció sólidas técnicas que desarrolló durante largos años de prueba y error:
La producción del vino blanco con uvas rojas que normalmente se utilizaban para el vino tinto, pero con la ventaja de tener menor acidez que las uvas blancas; El prensado suave de mostos por separado para obtener un jugo claro y puro; La armoniosa y sutil combinación de diferentes variedades de uvas (Chardonnay y Pinot Noir) para obtener las mejores cualidades de los viñedos del monasterio; El añejamiento y la maduración en las bodegas en botellas selladas con corchos engarzados con alambre para un mejor control de la fermentación de las levaduras que le proporcionan al vino su efervescencia.
De este paciente refinamiento y desarrollo de técnicas - el trabajo de toda una vida resultó en lo que ahora conocemos como el "méthode champenoise".
El compromiso del Chef de cave
La Casa Dom Pérignon ha perpetuado este método visionario implantado por su fundador, el cual sigue siendo un concepto de verdadero lujo: la constante reinvención de lo excepcional. Actualmente, esta reinvención está en manos del Chef de Cave de Dom Pérignon, Richard Geoffroy - cuyo trabajo es similar al de un director de orquesta. El milagro forjado por la combinación, la precisión, la capacidad de correr riesgos, la intuición y la experiencia dan como resultado la máxima recompensa: la inspirada creación de una cosecha. Porque crear lo excepcional significa no hacer ninguna concesión. El único champagne Dom Pérignon es el producido por Dom Pérignon.
En las palabras de Richard Geoffroy, "Las uvas nunca son las mismas de un año a otro. Si una cosecha no cumple con los estándares de Dom Pérignon, no habrá producción de champagne ese año. Hay ropa que sólo se puede hacer con ciertas telas. Lo mismo sucede con un Dom Pérignon. No es un juicio de valor, es una cuestión estética."
La personalidad única del champagne Dom Pérignon proviene de este compromiso creativo: la siempre inespe-rada y paradójica tensión entre las cualidades distintivas de un año determinado y el espíritu intemporal de Dom Pérignon, la sensación que le da carisma, que a su vez está hecha de ingravidez, una riqueza y una flexibilidad etérea, desde la primera impresión hasta el final imperecedero.
Una vez más la opinión de Richard Geoffroy: "Toda la emoción de Dom Pérignon se encuentra en la tensión, este desafío que siempre hemos elegido enfrentar para lograr las características más frágiles, imperecederas del champagne Dom Pérignon y los aspectos distintivos de un año determinado. Siempre el mismo, aunque diferente."
Robert Parker, cuyo libro The Independent Consumer's Guide to Fine Wines es el manual de los conocedores y productores de vino de todo el mundo, acertó cuando otorgó a la cosecha de 1996 de Dom Pérignon, distribuida en el 2004, la calificación de 98/100. ¡Nunca antes un champagne había llegado a un nivel tan alto!
Las notas de la degustación
La cosecha de1998: este año fue testigo de dos acontecimientos climáticos inusuales y contrastantes: la severa quema de las uvas ocasionada por las altas temperaturas registradas en agosto, seguida por una gran cantidad de lluvia durante la primera mitad del mes de septiembre. La paciencia al inicio de la cosecha fue recompensada por el periodo milagroso de buen clima que siguió. Las uvas estaban saludables y sobretodo habían madurado correctamente.
En la nariz: las notas iniciales de almendras frescas y pomelo llevan gradualmente a los anacardos y las especias complementadas por un 'brioche' (tipo de pan francés) ligeramente tostado.
En el paladar: La sensación es la de sumergirse en una ola: una textura satinada se fija y desarrolla en el paladar, abarcándolo y acariciándolo. Un instante de ingravidez, la materia se desvanece, el final vibra, y las papilas gustativas se impregnan de un calor controlado. Su persistencia es notable, con sólo una pequeña nota ligera de acidez (vigor y explosión cítrica).
